Чомусь з приводу такої речі, як винний камінь, існує маса міфів і помилок. Сьогодні Сергій Александров допоможе нам розібратися, що з них правда, а що - ні.
Що таке винний камінь?
Винний камінь - це крихітні кристали, що іноді трохи зрослися або лежать окремими «піщинками» на дні пляшки вина. Якщо пляшка досить довго зберігалася в горизонтальному положенні, винний камінь із задоволенням осідає на заторі. У білому вині кристалики прозорі, у червоному - мають рожеватий відтінок різної інтенсивності. Тобто взагалі-то винний камінь майже безбарвний, але в червоних винах при кристалізації захоплює з вина барвисті речовини.
З точки зору хімії винний камінь - це суміш калійних солей: тартрату калію і гідротартрату калію (обійдемося без формул - хіміки знають, інші самі подивляться Вікіпедію).
Звідки винний камінь береться у вині?
Ось тут необхідно обов'язково зазначити, що винна кислота, яка є вихідною речовиною при утворенні винного каменю, це найголовніша кислота у вині (її вміст перевищує інші кислоти, наприклад, яблучну, яка там теж є). Тобто матеріалу для утворення винного каменю у вині багато, але чому ж тоді не у всіх пляшках він виявляється?
Активізація утворення винного каменю пов'язана з трьома факторами: зниженою температурою, часом і механічним впливом (тряской). Трясуть-то вино не дуже сильно (якщо тільки не перевозять часто сільськими дорогами), а ось на тривале зберігання відправляють регулярно. І допитливі експериментатори можуть помітити, що в пляшках, термін зберігання яких у будь-яких, навіть самих правильних умовах, зашкалив хоча б років за 5-7, винний камінь завжди є.
Навпаки, в щойно виробленому вині винного каменю майже не буває, а якщо і буває, то це привід задуматися: а чи варто це вино купувати. Винятки з цього правила існують, але вони вкрай рідкісні - нижче я про це напишу.
І що з цього?
З цього ми повинні зробити такі висновки:
- Винний камінь це нешкідливі кристали природного походження, що формується в пляшці будь-якого натурального вина з речовин, що спочатку містилися у виноградному соку.
- Наявність винного каменя у винах, які пережили 5 - 7 років зберігання, практично неминуча.
- Наявність винного каменю в щойно вироблених винах - небажано.
- Також небажано і надмірну кількість винного каменю навіть у витриманих винах, вироблених після 1960-х років.
- Судити про якість вина тільки з наявності або відсутності в ньому винного каменю при нестачі знань про інші параметри якості, а також не маючи відомостей про виробничий процес і умови його зберігання, не варто.
P.S. Винятки з правил
Рідко, але таке трапляється, що винороб надзвичайно стурбований наявністю якихось конкретних особливо тонких нюансів аромату в своїх винах. Як правило, такі вина зовсім не дешеві. Тоді винороб приймає рішення не піддавати свій крихкий скарб такій стресовій процедурі, як тартратна стабілізація. Вино розливається без неї. Найчастіше при цьому також не проводиться процедура фільтрації вина, і крім винного каменю у вині можуть міститися, наприклад, залишки дріжджового осаду (каламутний осад). Так що, побачивши на полиці в бутіку дороге вино з більшою кількістю осаду, перш ніж його купувати, поцікавтеся на сайті виробника, як воно було зроблено. Як правило, інформацію про відсутність стабілізації та фільтрації там наводять, навіть якщо чогось іншого можуть не вказати, оскільки осад лякає недосвідченого споживача (втім, сайти винних виробників недосвідчений споживач зазвичай і не переглядає).
Виноградний сік виготовляють тільки натуральний, не підслащений, прозорий, випускаючи продукцію трьох сортів - марочний, вищий і перший.
Оскільки штучно регулювати хімічні показники продукту не можна, то сировина повинна забезпечити таку якість соку: вміст сухих речовин (по рефрактометру) не менше 16% в марочному і вищому сортах і 14% в першому сорті; кислотність у перерахунку на винну кислоту 0,2 - 1,0%. Цукро-кислотний індекс бажаний в межах 22 - 28.
З інших показників у виноградному соку нормується вміст спирту (до 0,3% в марочному і вищому сортах і до 0,5% в першому сорті), а також важких металів.
Марочний сік повинен бути прозорим. Кількість осаду в ньому допускається не більше 0,05%; у вищому і першому сортах допускається легка опалесценція і осад відповідно не більше 0,10 і 0,15%. У першому сорті можуть бути поодинокі кристали винного каменю.
Для виробництва соку рекомендуються такі сорти винограду: Ріслінг, Аліготе, Сільванер, Ркацителі, Мускат, Лідія, Кокур, Каберне, Сапераві, Серексія, Піно чорний, Баян ширей, Воскоят, Кахет та ін.
Виноград, що надійшов у виробництво, миють у вентиляторній мийній машині. Після миття з поверхні ягід видаляють воду шляхом обдування повітрям гроздей винограду, що рухаються по транспортеру. На цьому ж транспортері здійснюють інспекцію.
Виноград можна пресувати з гребенями або попередньо відокремивши їх. В обох випадках ягоди дроблять. Пресування з гребенями полегшує вихід соку, оскільки гребені служать дренуючим матеріалом, утворюючи канали, якими витікає відпресований сік. Разом з тим гребені багаті дубильними речовинами, які переходять при пресуванні в сік, покращуючи його якість. Необхідність видалення гребенів пов'язана з конструкцією преса. При застосуванні шнекового преса, що перетирає мезу, гребені потрібно обов'язково видаляти.
З інспекційного транспортера виноград надходить у гребневідробний агрегат. У двовальцевій дробарці агрегату ягоди розчавлюються і разом з гребенями потрапляють у гребневідробник. Він являє собою горизонтальний сітчастий циліндр, по осі якого проходить обертовий вал з лопатями. Лопаті збивають ягоди з гребенем. Ягоди і сік проходять через сито, потрапляючи в піддон, звідки вони шнеком подаються до насосу, що відкачує мезгу, а гребені викидаються в кінці циліндричного сита.
Виноградну мезгу здебільшого направляють безпосередньо на пресування. Збільшити вихід соку можна шляхом обробки мезги ферментними препаратами або електроплазмолізом. У США мезу з темноокрашеного винограду іноді підігрівають для більш повного вилучення червоних речовин. Для підвищення продуктивності пресової станції бажано відокремити самоплив у фільтруючій центрифузі або стекателе, а потім змішати його з віджатим соком.
Виноградний сік віджимають на пресах різного типу. Вихід соку залежить від способу попередньої підготовки мезги і конструкції преса. На гідравлічних пресах витискання (з гребенями) становлять 27 - 30%, а на шнекових пресах - тільки 17 - 20%. Шнекові преси мають високу продуктивність і працюють безперервно. Разом з тим виноградний сік на них виходить більш каламутний. Вміст осаду в самопливі мало залежить від типу преса. У соку, отриманому віджимом (крім 2-го віджиму соку на пресі ПНД-5), менше осаду, ніж у самопливі, завдяки фільтрувальній дії мезги. Найбільш чистий сік дає пневматичний прес.
Сік 2-го віджиму, отриманий на шнековому пресі, каламутний, з великим вмістом дубильних речовин, і тому його виділяють використовуючи для виготовлення виноматеріалів.
Розміри зважених у свіжовіджатому соку частинок коливаються від 5 в 10 -4 75 10 -4 см. Найбільший за розміром осад - у соку другої фракції шнекового преса.
Віджатий виноградний сік проціжують і центрифугують, а потім обробляють одним з таких методів: а) з тривалою витримкою; б) за прискореною схемою.
Витримка соку-напівфабрикату проводиться в танках або ж у бутилях на 10 л і переслідує мету видалення винного каменю і самовисвітлення соку.
Винний камінь - це кислий виннокислий калій, що має формулу СНОНСООН-СНОНСООК, з домішкою невеликої кількості виннокислого кальцію.
У винограді в середньому знаходиться винного каменю 0,5% і більше. У зв'язку з цим виноградний сік являє собою насичений, а іноді і пересичений розчин винного каменю. Тому в процесі зберігання виноградного соку при порушенні рівноваги, наприклад через облогу захисних колоїдів або внаслідок зниження температури, надлишок винного каменю випадає у вигляді кристалів.
Наявність у виноградному соку розчиненого винного каменю відповідає нормальному хімічному складу сировини і має позитивне значення для організму. У той же час винний камінь, який випадає у вигляді кристалів, псує зовнішній вигляд соку і особливо не допустимо при використанні продукту для харчування дітей.
Сік у бутилях витримують 3 - 4 місяці при температурі близько 15 ° С, після чого піддають остаточній обробці. Однак така витримка не забезпечує достатньо ефективного видалення винного каменю.
З пониженням температури зберігання розчинність винного каменю падає, що полегшує його кристалізацію. У зв'язку з цим широко застосовують витримку виноградного соку-напівфабрикату при температурі - 1-2 ° С в танках в атмосфері вуглекислого газу.
Після двох-трьох місяців зберігання в танках сік піддають остаточній обробці. Витримка на холоду більш ефективна, ніж витримка при кімнатних температурах.
Перед закладкою в танки сік швидко підігрівається і негайно охолоджується. Швидке охолодження створює умови для збереження активності пектолітичних ферментів сировини. Крім того, різка зміна температур діє на колоїдну систему соку, викликаючи його освітлення.
Після випадання винного каменю і освітлення виноградний сік-напівфабрикат піддають подальшій обробці і надають йому товарний вигляд.
Сік-напівфабрикат, що зберігається в танках в атмосфері CO2, містить близько 10% (за обсягом) вуглекислого газу. Вуглекислий газ покращує смакові якості та харчову цінність соку. Разом з тим, оскільки сік консервують у тарі, що приборкується кришками СКО, застосовуючи пастеризацію, доводиться рахуватися з тим, що укупорка погано витримує внутрішній тиск. Наявність же в соку газу збільшує тиск, створюваний в тарі при пастеризації.
Автоклави консервних заводів пристосовані для роботи з протидавленням в межах до 294 кн/м 2 (3 ат). Отже, такий же тиск може бути гранично допущено в банках при пастеризації.
Величина тиску в тарі при пастеризації складається з тиску водяних парів і тиску газів.
Додавальний тиск, який створюється за рахунок вуглекислого газу, що міститься в соку, залежить від кількості газу, початкової і кінцевої температур соку і обсягу незаповненого простору тари.
Якщо враховувати застосовувані у виробництві виноградного соку температурні режими, а також граничні коливання незаповненого простору тари, кількість SO2 в соку може бути допущено в межах, що не перевищують 6% за обсягом. У цьому випадку необхідне протидавлення не перевищить 294 кн/м 2 (3 ат).
Дегазація соку може бути проведена шляхом вакуумування або підігріву. При безперервній дегазації в деаераторі при тиску 3,99 - 7,99 кн/м 2 (вакуум 730 - 700 мм рт. ст.) вміст SO2 в соку падає від 7,5 - 10,8 до 0,5 - 1% об. Таким чином, механічна дегазація, ефективна в тому випадку, коли потрібно видалити повітря, виявляється надмірною для обробки соку після його зберігання в танках.
Підігрів до 40 - 60 ° C забезпечує необхідну дегазацію соку. Разом з тим при такій температурі найбільш ефективно проходить і процес фільтрування соку.
Враховуючи умови дегазації, сік після зберігання декантують з осаду, центрифугують і підігрівають у відкритих збірниках до 50 - 60 ° С (без витримки).
Сік, що зберігався в бутилях, доцільно підігрівати до такої ж температури, але в закритих теплообмінниках безперервної дії. Такий сік містить всього 0,2 - 0,5% повітря і тому деаерації не вимагає.
При переробці соку повинні бути вжиті заходи, що попереджують підсос повітря, який, зокрема, відбувається при подачі соку насосом у відкритий збірник.
Підігрітий сік фільтрують на фільтрпресі, зарядженому пластинами фільтркартону, а потім розфасовують у тару, яку приборкують на вакуум-зачиненій машині, щоб видалити повітря з незаповненого простору банки. Продукт стерилізують при 73 - 80 ° С з подальшим водяним охолодженням.
При декантації соку залишається значний відстій, що становить 4 - 8% до маси вихідної сировини. Фактичний вміст осаду знаходиться в межах 1 - 2%, а решта становить сік, який може бути витягнутий з відстою шляхом центрифугування або пресування.
Сік разом з відстоєм можна фільтрувати через шар активованої глини. Глину попередньо тонко подрібнюють і для знищення мікроорганізмів проколюють 2 год при 200 - 250 ° С. Глину в кількості 125 - 200 г/м 2 наносять намивним способом на фільтруючу перегородку, в якості якої використовують фільтруючу тканину, покриту з напірного боку листом фільтрувального паперу. Папір попереджає закупорку пор тканини глиною і осадом. Фільтрування через глину не тільки різко знижує втрати соку, але і дозволяє поєднати процеси освітлення і фільтрування, якщо колоїдна система була попередньо порушена підігрівом.
Виробництво виноградного соку з витримкою напівфабрикату в танках дозволяє вести обробку і розфасовку продукції в міжсезонний період. Разом з тим така робота вимагає наявності дорогих танкових відділень, значної витрати холоду і затримує випуск продукції.
Тому поряд з детартрацією і освітленням в танках застосовують прискорені схеми обробки виноградного соку, що дозволяють випустити готову продукцію через кілька діб після заготівлі соку.
Прискорені схеми поєднують заходи з швидкого осадження тартратів або стабілізації їх у соку з факторами, що впливають на колоїдну систему соку і викликають його освітлення.
До методів прискореної кристалізації винного каменю та попередження випадання кристалічних опадів у готовому виноградному соку відносяться: обробка соку ультразвуком; охолодження з перемішуванням і подальшою витримкою в кристалізаторах; детартрація за допомогою лактату кальцію; додавання в сік метавинної кислоти.
Обробка ультразвуком. Метод розроблений Молдавським науково-дослідним інститутом харчової промисловості і полягає в тому, що свіжовіджатий сік очищають від грубих зважених частинок, охолоджують до 2 - 4 ° С і обробляють в танках, обладнаних магнітострикційними випромінювачами ультразвуку, протягом 6 - 10 год або використовують поточну апаратуру.
Після ультразвукової обробки сік, що має температуру 2 - 3 ° С, відстоюють 20 - 30 год, декантують з осаду, сепарують і піддають швидкому підігріву та охолодженню. Потім сік фільтрують і консервують звичайним способом.
Ефективність ультразвукової обробки можна пояснити за допомогою рівняння дифузії.
Звідси випливає, що швидкість кристалізації зростає зі збільшенням кількості кристалів і зі зменшенням їх розмірів. Саме цими факторами і пояснюється ефективність ультразвукової обробки. Насправді, оскільки ультразвук не впливає на концентрації пересичення. Загальна маса кришталів при дії ультразвуку така ж, як і при мимовільній кристалізації. Однак завдяки тому, що при ультразвуковому впливі утворюються дуже дрібні кристали, кількість їх виходить значно більше, ніж якщо кристалізація відбувається мимовільно.
Обробка ультразвуком, що є основним прискореним методом виробництва виноградного соку, який отримав промислове застосування, не позбавлена істотних недоліків. По-перше, багатогодинний ультразвуковий вплив на сік може призводити до утворення перекисних сполук, що небажано. По-друге, в результаті випадання винного каменю відбувається кислотопониження і порушення природного цукро-кислотного індексу. По-третє, незважаючи на відоме кислопоніження, вміст винного каменю в соку залишається ще досить значним - близько 0,4%. При такій концентрації і відповідних умовах (наприклад, тривале зберігання не холоду, струсування при транспортуванні тощо) може відбуватися подальше випадання винного каменю до тих пір, поки концентрація не складе 0,2%.
Застосування ультраохолоджувачів дає приблизно такий же технологічний ефект, як і обробка ультразвуком.
Хімічна детартрація. Цей метод, розроблений в Одеському технологічному інституті харчової та холодильної промисловості, полягає в тому, що до свіжовіджатого виноградного сіку додається кальцієва сіль будь-якої органічної харчової кислоти, наприклад молочної. При взаємодії такої солі з винним каменем утворюється надзвичайно важкорозчинний тартрат кальцію, який досить швидко випадає з соку. При цьому замість віддаленої винної кислоти в сік переходить еквівалентна кількість вільної органічної кислоти, з якою був пов'язаний кальцій.
Хімічну обробку поєднують з одним із методів освітлення соку і проводять або за кімнатної температури протягом 5 - 7 діб, або на холоду (при 0 ° С) - 7 - 9 діб. Таким чином, обробка соку лактатом кальцію скорочує час витримки з декількох місяців до 7 - 10 діб і має ту гідність, що при цьому титована кислотність соку абсолютно не змінюється, хоча винний камінь повністю видаляється. Виробництво очищеного лактату кальцію для потреб харчової промисловості в Радянському Союзі поки ще не налагоджено, і тому метод широкого промислового розповсюдження не отримав.
До цього методу примикає розроблена в ОТІПіХПі комбінована хіміко-фізична обробка, яка полягає в тому, що після додавання лактату кальцію виноградний сік зазнає короткочасного - всього протягом 1 - 5 хв - озвучування, після чого слідує добова витримка соку на холоду.
Обробка метавинною кислотою. Метавинна кислота, додана в невеликій кількості у виноградний сік, утворює розчинні комплекси з винним каменем, утримуючи його в розчиненому стані і попереджаючи, таким чином, випадання кристалів. Метавинна кислота - це полімер винної кислоти, що отримується з неї шляхом обережного нагрівання і являє собою смолоподібну гігроскопічну речовину жовтуватого кольору.
На здатності метавинної кислоти стабілізувати розчини гартратів і заснована прискорена технологія, сутність якої полягає в наступному. Свіжовіджатий виноградний сік нагрівають до 45 - 50 ° С і освітлюють. До освітленого і відфільтрованого до кристальної прозорості соку додають 0,5% метавинної кислоти і після ретельного перемішування сік без будь-якої подальшої витримки відразу розфасовують в тару і консервують звичайним способом. При цьому загальна тривалість технологічного циклу виробництва скорочується до 11 год.
Таким чином, гідність цього методу обробки полягає насамперед у тому, що в соку зберігається природна винна кислота в тій же кількості, в якій вона містилася в сировині. Крім того, скорочення виробничого циклу тут найзначніше серед усіх інших методів обробки. Однак застосування цього методу підлягає ще вивченню, оскільки є деякі сорти виноградного соку, в яких додана метавинна кислота не надає гарантованої стабілізуючої дії.
При виробництві виноградного соку мають місце значні відходи. Вичавлення і гребені становлять до 27% до маси сировини при застосуванні гідравлічних пресів і до 17%, якщо віджим вироблявся на шнекових пресах. Відстій після освітлення соку становить 2%, а в разі використання шнекових пресів - до 6%.
Відстій містить значну кількість соку, який можна витягти центрифугуванням, пресуванням або фільтруванням через шар бентонітової глини. За якістю сік з відстою не відрізняється від соку, віджатого на пресі, і використовується для отримання продукції.
З вичавлювань, а також відстою можуть бути отримані спирт, оцет, енарійники, виннокиса вапно, танін, олія, добрива, корм для худоби, фурфурол, гліцерин, ефірні масла.
Відходи екстрагують водою, витягуючи цукор і винну кислоту. При цьому воду підщолочують для утворення добре розчинних виннокислих солей. З екстракту хлористим кальцієм осаджують виннокислу вапно CaC4H4O6 4H2O. Екстракт, що залишився, збражують, отримуючи спирт і оцет.
Для отримання енофарбовувача використовують витискання червоного винограду. Вичавлювання звільняють від насіння, а потім екстрагують 0,6% розчином сірчистого ангідриду. Отриманий екстракт фільтрують, отримуючи прозору рідину темно-рожевого або червоного кольору.
З насіння отримують масло і танин. Масло, кількість якого становить до 20% до маси насіння, витягують пресуванням. Для вилучення танину витискання кип'ятять з водою і отриманий екстракт уварюють.
Виноградні відходи містять азотисті та мінеральні речовини і можуть бути використані в якості корму для худоби і добрив.
Якщо ви знайшли помилку, будь ласка, виділіть фрагмент тексту і натисніть.
Нават, або, як його ще називають, набат, навіт, набіт або кінва-шакері - традиційна узбецька солодість, що подається до чаю. Цей кристалізований цукор готують з виноградного соку та цукрового сиропу. Іноді в продукт додають прянощі і мед.
Нават хоч і є цукром, але значно відрізняється від нього за своїми властивостями і складом. Нават - моносахарид, що складається з фруктози і глюкози. Першу дуже часто використовують для приготування різних кондитерських виробів, десертів і солодких напоїв. Вона швидко всмоктується в кишечнику, але дуже повільно засвоюється. А найголовніше - їй не потрібен інсулін для проникнення в органи і тканини, тому її рекомендують вживати діабетикам як підсолоджувача. Глюкоза бере участь у всіх обмінних процесах в організмі. Це унікальне джерело енергії, брак якого людина переживає дуже важко, відчуваючи постійне нездужання, слабкість і сонливість.
Глюкоза здатна швидко усунути почуття голоду. З її допомогою лікують захворювання печінки, нервової системи, отруєння та інфекції. Діабетики змушені постійно носити з собою щось солодке, багате глюкозою, щоб при перших ознаках гіпоглікемії прийняти продукт і уникнути втрати свідомості і коми. Про користь виноградного соку можна говорити дуже багато. За рахунок антиоксидантів, що входять до його складу, відбувається омолодження клітин, виведення з організму «поганого» холестерину, який сприяє розвитку атеросклерозу. Виноградний сік запобігає зростанню ракових пухлин, підвищує гемоглобін, покращує постачання клітин киснем і виводить з організму зайву рідину.
Узбецькі довгожителі стверджують, що зобов'язані цим саме навату. А в поєднанні з зеленим чаєм користь цього продукту для людського організму збільшується в кілька разів. Вважається, що нават здатний впоратися з найрізноманітнішими недугами. Зокрема, він усуває запалення і бореться з багатьма гінекологічними захворюваннями, знімає біль при менструації і посилює лактацію. Його рекомендують їсти при розладах травлення, зниженому тиску, зневодненні, діареї, захворюваннях серця і судин, переохолодженні, депресії і загальній слабкості.
Справжній продукт можна придбати тільки на ринку в Узбекистані. Там його люблять і готують за старовинними рецептами, що передаються з покоління в покоління. Натуральний нават - екологічно чистий продукт, що не містить барвників і будь-яких синтетичних добавок. Звичайні кристали навату мають досить великий розмір - до 8 см. Тому його прийнято їсти просто руками або розколювати спеціальними щипцями.
Нават з обережністю потрібно вживати особам, які страждають на цукровий діабет, а також тим, у кого є проблеми з зубами, зокрема, карієс. У великих кількостях цей цукор може негативно позначитися на обміні речовин і призвести до ожиріння.
