Найбільш якісну сировину для приготування долми збирають під час цвітіння винограду. У складі у молодих соковитих листків велика кількість цінних для організму людини мікроелементів. Навесні зазвичай готують зі свіжозібраної сировини, а протягом зими, літа та осіннього часу - долма з маринованого виноградного листя. З дотриманням рецептів консервоване виноградне листя для долми не втрачає свої якості тривалий час.
Відомі сьогодні способи заготівлі
У східних країнах листя винограду часто використовують у приготуванні, а зараз вони і у нас починають набирати популярність. Крім приємного смаку вони ще й впливають на нормалізацію кровообігу, допомагають впоратися з варикозом і набряком.
Виноградне листя на зиму допустимо заготовляти кількома видами консервації. Всі підходять для застосування в стінах будинку. Найбільш популярні:
- заморожування;
- маринування;
- засалювання;
- заготівля сухим посолом;
- сухий спосіб консервування.
Всі ці рецепти дозволяють зберегти продукцію протягом року. Особлива увага пред'являється до стану заготовлюваної сировини.
Вважається, що найбільш підходять для заготівлі виноградного листя на зиму білоплідні сорти. У них більш м'які листя з гладкою поверхнею, які в процесі готування інтенсивніше видають аромат, надаючи страві неповторності.
Заморожування
Цей спосіб консервації досить швидкий і простий. Практично всі овочі після глибокої заморозки можуть бути використані в їжу, при цьому максимально зберігаючи свої властивості і цінні для людини мікроелементи. Головна умова - наявність підходящої морозильної камери.
Перед тим як приготувати заморожену сировину, необхідно зрізати молоде листя, яке не має пошкоджень, разом з черенками, вимити їх і протерти чистою тканинною серветкою. Потім зібрати в невеликі стоси по 10 штук, скрутити щільною трубочкою, обвернути харчовою плівкою і, склавши все у великий поліетиленовий мішечок, відправити для зберігання в морозильній камері.
Коли потрібно, їх необхідно розморозити, обдавши окропом. Не втрачається аромат і смак. Закладаючи на зберігання, необхідно стежити, щоб на рослині не залишилася волога, яка може порушити процес зберігання.
Засалювання
Такий вид заготівлі винограду для долми передбачає 2 варіанти. Перший - можливість засалювання на нетривалий час, під капроновою кришкою, а другий варіант дозволяє зберігати засолене листя досить тривалий період.
Варіант № 1
Перед тим як засолити виноградне листя для долми, загортають з них рулети. Потім укладають у підготовлену тару і заливають крутим розсолом (на 1 літр води - 100 г солі). Ємність накривають пластиковою кришкою і забирають у підвальне приміщення на зберігання.
Безпосередньо перед приготуванням страви їх вимочують у теплій воді. Це дозволять видалити зайву сіль. При такому способі консервації солоне виноградне листя зберігає аромат, але втрачає деякі корисні властивості.
Варіант № 2
Інший вид засалювання на зиму для долми передбачає їх попереднє прогрівання шляхом заливання киплячої води в ємність. Можна їх заливати двічі з проміжком в 5 - 10 хвилин. Потім влити киплячий розсол (1 ст. л. солі на 1 літр води) і банки закатати. Це солоне листя не вимагає попереднього вимочування перед використанням. Дехто радить солити разом зі спеціями. У цьому випадку до розсолу додається по 1 ч. л. солі та гірчиці-порошку, по 2 - 3 горошини чорного перцю на 1 банку.
У східних країнах для консервування виноградного листя на зиму використовують бочонки.
Маринування
Такий спосіб заготівлі для долми на зиму найбільш надійний і роками перевірений, не вимагає великих витрат. Хоча більш трудомісткий, ніж проста засолка або заморожування, але результат виходить відмінний. Мариновані виноградні листки для долми, купуючи приємну кислинку і аромат спецій, стають пікантнішими.
Вимите листя складають по 10 штук і згортають у щільні рулончики. Потім вкладаються в банках і заливаються окропом. Через 5 хвилин вода зливається і знову кип'ятиться. Двічі обдані окропом виноградні листя маринуємо і герметично закриваємо металевими кришками. Маринад готується в наступних пропорціях: 1 л води, по 1 ст. л. цукру і солі та 2 ст. л. оцту 9%. При бажанні можна додати улюблені спеції.
Якщо скручена трубочка з виноградного листя намагається розкрутитися, її можна закріпити, перев'язавши ниткою або проколів зубочисткою.
Консервування
Факт про те, що консервують листя сухим способом, може викликати здивування. Такі рецепти полягають у їх пересипанні кухонною сіллю. Виконуючи покроково такий рецепт маринування листя виноградного, спочатку засипають сіллю складені разом по 10 штук. Потім щільно утрамбовані банки поміщаються в каструлю з водою для стерилізації.
Через 10 - 15 хвилин кип'ятіння можна герметично закрити кришками. Такий спосіб консервувати дозволяє зберегти не тільки природний аромат, а й корисні властивості.
Сухий посол
Це незвичайний спосіб, який демонструє надійність. Не доводиться витрачати занадто багато часу. Підготовлені (вимиті і висушені) листочки складають у стопочки, пересипають сіллю і закручують рулоном. Готові згортки щільно укладають у пластикову пляшку. Заповнену ємність закрийте пробкою і віднесіть в темне прохолодне приміщення для зберігання.
Маринування з томатом
Ті, хто люблять експериментувати, можуть спробувати інший спосіб, замаринувавши їх у томатному соку. Кількість соку береться в розрахунку 300 мл на 1 літрову банку консервації.
Перед тим як маринувати виноградне листя для долми, зірвані листи поміщаються в таз з прохолодною водою приблизно на 1 годину. Потім їх виймають і, склавши по 10 штук, скручують рулоном. Заповнену ними стерильну банку спочатку заливають киплячою водою, а через чверть години воду зливають.
У цей час на плиті кип'ятиться злегка підсолений томатний сік. Його необхідно ретельно перекип'ятити (близько 30 - 40 хвилин). Після цього його залити в банки і закатати кришками. Кожну банку перевертають дном вгору і накривають ковдрою. На зберігання їх можна прибрати після повного остигання.
Довма надзвичайно схожа на голубці, тільки для її приготування використовується виноградне листя. Щоб отримати можливість вживати страву цілорічно, основний інгредієнт дбайливими господинями заготовлюється впрок.
Заготівля відповідного виноградного листя для долми на зиму проводиться навесні, зберігання запасів можливо в засушеному, солоному, консервованому вигляді.
Особливості заготівлі виноградного листя для долми на зиму
Долма буде завжди смачною, і радувати очі своїм виглядом, якщо заготівлю проводити за такими правилами:
- Збирати після появи бутонів на пензлях.
- Використовувати переважно білі сорти винограду.
- Сировина має бути ніжною, без грубих прожилок, ознак хвороби.
- Зривати бажано з верхівок втечі.
Заготовки не можна робити, якщо кущі оброблялися хімічними препаратами, відтінок рослинності придбав нездоровий вигляд, рослини знаходяться в безпосередній близькості від дороги.
Існує кілька категорій людей, яким не рекомендується вживати зелень винограду. До них належать хворі, які страждають від виразки, діабету, зайвої ваги, і жінки на останніх місяцях вагітності.
Способи заготівлі листя винограду покроково
Сім'ї, де долма є найулюбленішою стравою, спеціально залишають без весняної обрізки кілька кущів винограду, листя з яких систематично зривається і використовується. Запаси ж залишаються на осінньо-зимовий період, набуваючи, залежно від способів зберігання, власний пікантний смак.
Заморожування
Заморожування - дуже практичний метод, який підходить власникам містких морозильних камер. Зірване листя промивається і сушиться природним способом. Потім їх достатньо скласти некрупними стосами і згорнути, поклавши після цього в пластикові пакети, що герметично закриваються.
Перед використанням сировину потрібно попередньо вийняти і дати самостійно розморозитися. В екстрених випадках трубочки опускаються в холодну воду на 25-30 хвилин, а потім у гарячу.
Бажано виймати з морозилки тільки порційний варіант, так як повторна заморозка не рекомендована.
Свіже листя в пластикових пляшках
Щоб листя довго зберігалося свіжим, їх промивають, повільно ошпарюють, а потім залишають сушитися. Потім, по 5-9 штук, в залежності від їх величини, скручують в трубочку і укладають в суху пластикову пляшку. Як тільки ємність повністю заповниться, з неї видаляють повітря, закривають і відкладають на зберігання в темне і дуже сухе місце.
Засолка сухим способом
Для сухої засолки потрібно приготувати листя, а далі дотримуватися наступних дій:
- взяти чисту суху банку;
- насипати на дно сантиметровий шар солі;
- укласти пласт;
- повторити дії.
Нагорі обов'язково повинен бути товстий шар солі, для роботи бажано придбати крупнозернову. Закрита кришкою банку може стояти на нижній полиці холодильника або в прохолодному приміщенні. Матеріал перед використанням промивається.
Мокрий посол у бочках
Крутий розчин солі сам відмінно дезінфікує, тому, для зберігання в бочках, тару просто добре промивають. Листя обов'язково згортають і щільно укладають, а потім заливають солоним розчином, приготованим у пропорціях 1 до 10. Зверху бочку потрібно щільно закрити, але не обов'язково герметично. Перед використанням заготовки вимочують, інакше долма буде пересоленою.
Мокрий посол у банках
Зберігання в банках способом мокрого посолу вимагає повного знезараження матеріалу. Для цього готують крутий окріп, яким на 5-6 хвилин заливають листя, а потім воду зливають. Операцію потрібно повторити не менше 3-4 разів, в процесі чого паралельно підготувати розчин, в якому вдасться засолити заготовку без втрати смаку. Рідина повинна бути тільки злегка пересоленою, її використовують відразу ж після останнього зливання окропу. Банки закочуються кришками, як і при будь-якій консервації.
Консервування в томатному соку
Консервувати листя в томатному соку просто, для цього потрібно:
- Зібрати середньої величини матеріал.
- Вирізати всі черешки, промити.
- Скласти в стопочки і згорнути.
- Помістити в чисті сухі банки.
13-15 хвилин заготовки обробляються окропом, який потім зливається. За час дезінфекції кип'ятиться томатний сік, здобрений цукром, виноградним оцтом і сіллю за смаком. Настійні в томатному соці солоні листя дуже смачні, завдяки їм і долма стає незвичайною на смак.
Долма являє собою досить незвичайну для наших широт страву, що володіє неповторним смаком і приголомшливим ароматом, що дуже нагадує наші рідні голубці. Різниця полягає лише в тому, що для обгортки начинки використовуються не капустні, а виноградні листки. Виріб вже підкорив безліч сердець, адже готувати його порівняно просто.
Я пропоную вам навчитися робити заготовки листя винограду на зиму, щоб у будь-який момент мати можливість приготувати чудові молдавські голубці. Насправді, процес консервування, так само як і заморожування, не займає багато часу, але в результаті ви отримуєте повноцінну заготовку для експериментів з начинкою.
Які листя винограду підходять для долми
- Оптимально підходящим періодом для збору листя винограду є час, коли починається цвітіння лози.
- Рекомендується використовувати для консервації листики білих сортів винограду, оскільки вони вигідно відрізняються від інших кисло-солодким присмаком, що позитивно позначиться на смакових властивостях долми, надавши страві чудову пікантність. Якщо ж ви вирішили використовувати червоні виноградні листочки для заготівлі на зиму, пам'ятайте, що їх недоліком є нерівна поверхня і жорсткість.
- Для долми підходять виключно молоде листя, при цьому важливо зрізати їх з лози, яка знаходиться якомога далі від проїжджої частини.
- У жодному разі не використовуйте для консервації пошкоджені або порвані виноградні листочки. Беріть виключно рівні, цільні листочки, бажано однакового розміру.
Як консервувати виноградне листя для долми
Кухонне приладдя
- насамперед необхідно приготувати ножиці;
- для варіння розсолу знадобиться велика об'ємна каструля;
- також нічого не вийде без кришок для банок;
- безсумнівно, ми не обійдемося без скляних банок обсягом 0,5 літра, проте можна використовувати банки більшої ємності.
Список потрібних інгредієнтів
|
Інгредієнти |
Кількість |
|
листя винограду |
200-240 шт. |
|
кухонна сіль |
60 р |
|
холодна вода |
3 л |
Консервування листя винограду етапами
Підготовка листя
- Насамперед позбуваємося товстих стеблів виноградного листя за допомогою ножиць.
- Тепер ретельно промиваємо кожен листочок з обох сторін великою кількістю проточної води, намагаючись не порвати інгредієнт.
- Чисте молоде листя відкладаємо вбік і залишаємо на деякий час, щоб скло зайва вода і вони трохи просохли.
Готуємо розсол
- Містку каструлю заповнюємо холодною водою і додаємо в неї сіль у пропорції 20 г солі на 1 літр води.
- Потім ставимо каструлю на вогонь і доводимо воду до кипіння, при цьому час від часу завадимо розсолю, щоб сіль повністю розчинилася.
- Потім дозволяємо розсолу настоятися і трохи охолонути.
Укладаємо виноградне листя
- Молоді листики винограду розкладаємо стопками один на одного по десять штук.
- Потім загортаємо кожну партію листя в трубочку.
- Після щільно і туго укладаємо рулончики з виноградного листя в банку.
Завершальний етап
- Тепер акуратно заливаємо банки теплим розсолом так, щоб він заповнив всі порожнечі між листям-трубочками.
- Після залишаємо банки в спокої хвилин на п'ять і при необхідності підливаємо розсол під саме горлечко банки.
- Потім закочуємо банки кришками і дозволяємо розсолу охолити до кімнатної температури.
- Далі опускаємо отримані заготовки в льох або ставимо на затемнену поличку.
Відеорецепт приготування консервованого виноградного листя для долми
Для того щоб краще розібратися, як правильно приготувати і замаринувати виноградне листя для долми на зиму, рекомендую витратити три хвилини на ознайомлення з підібраним відеоматеріалом, який представлений нижче.
Поради та рекомендації
- Під час приготування розсолу можна додати в рідину кілька горошинок запашного перцю - це істотно поліпшить смак і аромат вашої майбутньої страви.
- Кількість листя в трубочці можна міняти в будь-яку сторону, якщо у вас занадто тонкі листки, можна зробити стопку з 15-20 штучок.
- Зовсім необов'язково закочувати банки з листям залізними кришками, можна просто щільно закрити гумовими або пластмасовими. Однак, використовуючи залізні кришки, ви можете не хвилюватися про те, що в банку потрапить повітря, і заготовки зіпсуються.
- Щоб банки з розсолом швидше охололи, відправте їх на півгодини в холодильник.
Як заморозити і зберігати виноградне листя для долми
- Час приготування: орієнтовно 35-50 хвилин.
- Кількість заготовок: 3 заготівлі по 20 листя.
Кухонне приладдя
- обов'язково приготуйте звичайні ножиці, проте можна обійтися ножем;
- каструля великих габаритів необхідна для відварювання листя;
- дуже стане в нагоді шумування для зручного варіння листя у воді;
- три целофанові пакети потрібні для заморожування нашої заготовки для долми.
Список потрібних інгредієнтів
|
Інгредієнти |
Кількість |
|
листя винограду |
60 шт. |
|
вода |
3-5 л |
Процес заморожування виноградного листя за етапами
Підготовка листя винограду
- Для початку видаляємо стебли біля виноградного листя за допомогою ножиць. Потім ретельно промиваємо кожен листок під проточною водою.
- Після трохи просушуємо інгредієнти і складаємо в три стопочки по двадцять штук.
- Каструлю з водою ставимо на плиту і доводимо рідину до млявого кипіння.
- Беремо першу стопку листя і акуратно опускаємо її в киплячу воду і тримаємо в каструлі приблизно хвилину.
- Коли листики поміняють свій колір, виймаємо їх з води за допомогою кумівки і відкладаємо на тарілку, щоб скло зайва вода.
- Таким же способом відварюємо дві стопки листя винограду.
Розфасування виноградного листя
- Стопку ще гарячого листя акуратно викладаємо в целофановий пакет.
- Потім акуратно закриваємо пакет, при цьому намагаємося, щоб в нього потрапило поменше повітря.
- Після цього підгинаємо кінці пакету так, щоб не пошкодити краю листя винограду.
- Першу партію відкладаємо вбік і упаковуємо таким же способом другу і третю стопки.
- Далі складаємо пакети один на одного і відправляємо їх у морозилку.
Що робити з замороженим листям
- Зберігати виноградне листя в морозилці можна до року.
- Для приготування долми заморожені листочки потрібно обдати окропом або залишити розморожуватися в теплому місці.
Відеорецепт приготування заготівлі з листя винограду для долми
Представлений нижче відеоматеріал детально розповість про всілякі нюанси і тонкощі правильної заготовки виноградного листя для долми.
