Заливне з риби - це відмінна закуска для будь-якого святкового столу. Існує багато варіантів приготування цієї страви. Заливне можна приготувати з желатином і без нього. Але сама родзинка криється в оформленні заливного. Красиво оформлена страва з риби відмінно доповнить святковий стіл.
Я хочу вам запропонувати приготувати заливне з риби з желатином. Для страви ми візьмемо судака. А знадобляться нам ось ці інгредієнти:
0,6 кг судака,
хвости і голови будь-якої риби близько одного кілограма,
одна середня ріпчаста цибулина,
одна морква середнього розміру,
п'ять-сім горошин запашного перцю,
п'ять лаврових листиків,
одна склянка білого сухого вина,
сіль за смаком,
одна пачка желатину.
для прикрашання заливного:
свіжа зелень укропу або петрушки,
два яйця,
один середній лимон,
кілька ягід свіжої журавлини.
1. Свіжу рибу очищаємо. Видаляємо нутрощі і жабри. Зрізаємо плавники. Відрізаємо голову і хвіст. Рибу промиваємо і обсушуємо. По хребту розрізаємо судак на дві частини, відрізаючи ребра в тому місці, де вони кріпляться до хребта. Вийде два рибних філе. Акуратно видаляємо з філе решту кісток і ребра.
Харчову фольгу добре змащуємо маслом рослинним. Беремо рибне філе і кладемо на фольгу шкірою вниз. Додаємо перець і сіль і потім щільно загортаємо в фольгу. Розігріваємо духовку до ста градусів. Запікаємо судака в духовці протягом однієї години. Готовий судак вийде ніжним і дуже смачним. Крім того, він не втратить свою форму. Рибу остужаємо і відправляємо в холодильник на п'ять годин прямо в фользі. Філе стане щільним і нарізати його буде легко.
2. Тепер починаємо готувати рибний бульйон. Кістки, плавники, хвіст і голову від судака поміщаємо в каструлю разом з іншими риб'ячими хвостами і головами. Ретельно промиваємо. Заливаємо водою, додаємо запашний перець, лавровий лист, моркву, цілу цибулину. Ставимо готувати на середній вогонь. Після закипання варім бульйон протягом двадцяти хвилин. Потім додаємо одну склянку сухого білого вина.
Дістаємо з бульйону моркву та цибулину. Варимо ще протягом п'ятнадцяти хвилин на слабкому вогні. Морква нам буде потрібна для прикраси. Додаємо сіль до смаку. Дістаємо з бульйону голови, кістки, хвости і плавники. Сам бульйон проціжуємо через марлю, складену в три шари, або дуже дрібне сито. Для приготування заливної риби нам знадобиться один літр бульйону. Бульйон остужаємо і відправляємо в холодильник на три години. За цей час всі зважі осядуть на дно.
3. Охолоджений бульйон зливаємо, залишаючи на дні осад. Бульйоном заливаємо желатин, як зазначено в інструкції. Коли він набухне, підігріваємо його, але до кипіння не доводимо. Завадимо до повного розчинення желатину. Тепер додаємо в нього бульйон, який залишився, і перемішуємо. У широку глибоку страву наливаємо трохи бульйону з желатином і відправляємо в холодильник на дві години. Філе судака нарізаємо ломтиками і викладаємо на застиглий бульйон шкірою вгору.
4. Яйця варимо вкруту протягом десяти хвилин. Остужаємо, очищаємо і нарізаємо кружечками. Викладаємо посередині на рибне філе.
5. Петрушку промиваємо, просушуємо і відриваємо листики. Викладаємо по листку на кожне рибне філе. Нарізаємо моркву напівкружечками і теж викладаємо на філе разом з ягодами журавлини і тонкими півкільцями лимона. Заливаємо іншою частиною рибного бульйону. Відправляємо в холодильник для повного застивання рибної страви.
6. Заливне з риби, рецепт якого я вам запропонувала, дістаємо з холодильника і подаємо до столу. Всім бажаю приємного апетиту!
Заливне на відміну від холодця (студня), готується з використанням желатину, саме тому в якості основного інгредієнта в ньому можна використовувати не тільки м'ясо, але і рибу. Ще однією відмінною особливістю будь-якого заливного, є той факт, що в ньому використовуються більш великі шматочки того чи іншого продукту. Готують його з: риби, м'яса або, наприклад мови. У цій темі ми зібрали рецепти заливного з фотографіями і покроковими інструкціями приготування.
Святкове застілля завжди вражає різноманітністю і красивою подачею страв, і ми постійно шукаємо креативні задумки для їх оформлення. У цьому питанні особливу увагу слід приділити студню, адже добре продумана ідея, як прикрасити заливне, здатна вилитися в справжній твір мистецтва. Тут для художніх експериментів є велика база, адже політ фантазії воістину безмежний, але ми все ж хочемо запропонувати кілька варіантів.
Продукти для декору
Оформлення заливних страв - заняття неймовірно захоплююче, незважаючи на те, що часу на всю цю кулінарію йде досить багато. Але як же приємно отримувати компліменти від гостей за свої старання на кухні. Тому озброюємося ідеями, і, головне - потрібними продуктами, і починаємо ваяти красу.
Для рибного заливного відмінним варіантом для прикраси стануть красиво оформлені ломтики лимона і лайму. Контраст жовтого і зеленого завжди виглядає ефектно, а в компанії з дарами морів і океанів цей цитрусовий тандем і зовсім стане невідпорним.
Дуже красиво виглядають в рибному холодці морепродукти: малятка восьминожки, креветки, сяючі ікринки. Але і розбавити морську фауну земною флорою також не возбраняется, а навіть навпаки, вітається.
Можна сміливо додавати до заливної каперси та корнішони, загальний вигляд страви від цього тільки виграє.
Буйство фарб і яскравість кольору привнесуть в студеністу закуску хоч з риби, хоч з м'яса, різнокольорові овочі. Варена морквина, наприклад, є найбільш улюбленим у всіх господарів декоративним матеріалом.
Однак і з лука ріпчастого і зеленого, кольорового болгарського перцю, жовтих, чорних і червоних томатів, огірків і різної зелені можна створювати воістину неймовірні картини від звичайних візерунків і кольорів, до складних пейзажних композицій.
Тут же на допомогу підоспіють і зелений горошок з сонячною кукурудзою, строката квасоля, маслини і оливки, зерна граната і журавлина, яким у всій цій пишності також відводиться важлива естетична роль.
Природні мотиви під шаром прозорого м'ясного або рибного желе також радують око їдців. Гриби та листики базиліка здатні створити справжній осінній розпис на столі.
Ну і як же без варених яєць, вже цей-то продукт можна сміливо віднести до головного художнього елементу. Лілії, хризантеми і ромашки, лебеді та інші красиві фігурки зробити з податливого білка простіше простого, зате виглядати на столі таке оформлення коронної новорічної закусочної страви буде просто карколомно.
Технологія прикраси заливних страв
Ну, якщо з підбором продуктів для декору ми розібралися, то тепер прийшов час обговорити всі тонкощі і секрети красивої подачі студня.
Прозорість
По-перше, головний козир красивого заливного криється в прозорості бульйону. Якщо навар буде кришталево прозорим, то і будь-який, навіть найпростіший декор страви буде виглядати дивовижно.
Каламутне ж желе навпаки, загрожує зіпсувати навіть найбільш педантично і художньо ідеально складений «гербарій».
Посуд для заливного
По-друге, слід заздалегідь вирішити, який саме вид подачі студеністої закуски для вас краще. Наприклад, на офіційному прийомі досить ефективні порційні заливні, подані в окремих келихах або креманках.
У колі сім'ї або близького оточення можна обмежитися загальною стравою. Саме від цього і залежить, яке оформлення варто вибрати для закуски.
Матова або кольорова прикраса
Багатошарове кольорове фруктове желе ми всі звикли бачити на десерт, однак і щодо рибного і м'ясного заливного такий прийом декору вельми затребуваний.
Найчастіше для такої прикраси використовують двошарову заливку: 1 основний шар - бульйон з м'ясом і овочами, 2-ий же шар декоруючий, з додаванням в бульйон вершків або харчового барвника будь-якого відтінку.
Щоб зробити такий оригінальний холодець, необхідно спочатку залити 1 шар бульйону з розчиненим у ньому желатином, і лише після його застивання ми можемо зверху заливати наступний шар.
Черговість заливки пофарбованого навару повністю залежить від вашої фантазії, але якщо в намір входить вилучення холодця перед подачею з форми, то нижній шар найкраще зробити кольоровим або матовим (вершковим).
Одна велика заливна
Оформлення одного великого холодця не передбачає його подальше вилучення з форми і подається, як правило, у великій ємності. Варіантів прикраси для такої заливної неймовірно багато.
Можна просто викласти на дно тарілки м'ясо, залити його невеликою кількістю бульйону і поставити остигати в холод. Після чого вже поверх застиглого желе викрадаємо будь-яку вподобану комбінацію з овочів, яєць або зелені, і потім акуратно заливаємо залишками бульйону.
Ці варіанти можна вважати класичним. Але як же прикрасити заливне більш оригінально?
Оформлення заливної з мови «лебеді в ставку»
Прикрашати холодець в даному випадку ми будемо вже після його застивання. Тому розклавши акуратно нарізані ломтики вареної мови на дні ємності, заливаємо все бульйоном з желатином і відправляємо застигати. Ну, а вже через 4 години можна приступати до безпосереднього декорування страви.
Інгредієнти
- Яйця варені - 4 шт.;
- Голівка ріпчастої цибулі - 1 маленька шт.;
- Варена морквина - 1 шт.;
- Горошком чорний перець - 4 шт.;
- Укроп і петрушка - 1 пучок;
- Базилік - 4 листки;
- Часникові стрілки або черемша - 10 шт.
- Тісто - 50-100 г;
- Кава мелена - 2-3 ч. л.;
Очерети
Робимо очерети. На кінці 6 часникових стрілок завдовжки не більше 10 см наліплюємо шматочки тіста, після чого обвалюємо їх у каву, щоб тісто стало коричневим, і схожим на очерет.
Лілії
Тепер виготовимо лілії. Цибулеву головку розрізаємо навпіл поперек і з кожної половинки вирізаємо куточки, роблячи квіточок.
Після цього цибулеві шари повертаємо навколо осі, надаючи виробу форму лілії. І в центр цієї краси викладаємо тоненькі і коротенькі морквяні палички - тичинки лілії.
Лебеді
Ну, а наступним етапом у нас будуть лебеді. У 2-х відварених яєць трохи зрізаємо білок з одного боку для стійкості. З зрізу вирізаємо хвостик, а у двох інших яєць відрізаємо бочки - це будуть крильця лебедів.
Далі вставляємо отримані деталі в надрізи з боку широкої частини яйця (хвіст) і з боків (крила). Також вирізаємо шийку з головою для кожної пташки.
Після цього прикріплюємо деталь до «тіла» зубочистками. З вареної морквини робимо лапки і дзьоб, а з чорних перцевих горошин - очі.
Збираємо композицію
Тепер же можна збирати пейзажну композицію. З одного боку страви з заливною мовою розкладаємо нарізаний кріп і петрушку як траву.
Туди ж втикаємо очерети і решту часникових стрілок. Поруч ставимо лебедів, а трохи поодаль лукові лілії з базиліковими листочками.
І ось результат.
Оформлення «Павлин»
Є ще один не менш ефектний, але більш простий у виконанні варіант, як оформити заливне з мови із залученням «яєчних пташок». У даному випадку картину із заливного можна назвати «Павліни». Для прикраси знадобляться лише пара яєць, кілька оливок без кісточок і пір'я зеленого лука.
- Необхідно розкласти ломтики вареної мови на дні страви у формі павичого хвоста, після чого поверх кожного з них викладаємо кружечки нарізаних оливок.
- Далі красиво розкладаємо між м'ясними шматочками зелену цибулю. Зелень слід розташовувати так, щоб гострі кінчики спрямувалися вгору.
- Ну, а в підставі всієї конструкції викладаємо три пташиних фігурки, вирізаних з яєчних білкових боковин. Носик формуємо з вареної морквини, очі - шматочки маслини.
- Низ страви прикрашаємо зеленню кучерявої петрушки і після цього дуже акуратно заливаємо все змішаним з желатином бульйоном. Після застивання це частування стане головною окрасою столу.
Рибна заливна
Останнім часом для виготовлення красивого холодця навмисні господині пристосували для цього завдання силіконові форми для кексів і желе. І варто зазначити, що страва, приготована з використанням таких форм, виглядає просто незрівнянно.
Втім, і для холодця зараз випускаються спеціальні ємності з силікону або кераміки. Прикрасити заливне з риби сьогодні не є складним завданням, якщо в будинку є така ось спеціальна форма. Але як же привнести в страву особливого шарму?
Наприклад, можна приготувати кольорову рибку-студень з великою кількістю овочів і лимонним гребінцем.
- Для цього на дно форми необхідно викласти тоненькі ломтики лимона і зелені маслини.
- Після цього окремо подрібнюємо риб'яче філе, червоний, жовтий і зелений болгарський перець, трохи томата і маринований огірок, а потім все це змішуємо з желатиновим рибним бульйоном і заливаємо в форму.
Після застивання у нас вийде чарівна і смачна заливна рибка.
Якщо немає форми
Однак, якщо в будинку немає такої палички-виручалочки, як оригінальна формочка, то просто-напросто можна на дно прозорої ємності викласти акуратно нарізані рибні ломтики і залити їх невеликим шаром бульйону.
Після застивання викладаємо по стінках ємності зелень, перцеві гуртки або чищені і відварені креветки, восьминоги, загалом, створюємо красу за власним бажанням, і потім заливаємо всі залишками бульйону.
Дуже красиво виглядає заливне з риби в порційних ємностях, таких, як келихи, мороженки, фужери, склянки. І найголовніше - це практично, адже гостям не доведеться відчувати незручність, простягаючись через весь стіл в надії роздобути свою частку смачнятини.
Свинка з пляшки
Крім силіконових і керамічних рибин у продажу частенько можна побачити досить кумедних і милих поросят. Вже в таких формочках прикраса заливного м'яса стане воістину шедевральною.
Але навіть за браком форменого кухонного помічника, свинку можна зробити з таких сподручних засобів, як звичайна пластикова пляшка.
Наприклад, якщо залити желатиновий бульйон з подрібненим м'ясом і заздалегідь продуманим овочевим декором у пляшку, а після застивання холодця акуратно розрізати пластик і витягти закуску на світло, то з використанням нехитрих маніпуляцій можна зробити симпатичного порося.
Нам залишиться лише прикрасити заливне з м'яса, вирізавши вушки і п'ятачок з вареної морквини, зробивши очі з маслин або горошка, ну а хвостик-гачок з ковбаси. Оригінально, красиво і просто.
Заливне на святковий стіл «Фаберже»
Незважаючи на те, що великодні свята вже минули, дане оформлення заливного з курки не втрачає своєї оригінальності ніколи. А як же інакше, адже не часто можна зустріти на столі таку красу і смачноту.
Для втілення в життя цієї прекрасної закуски нам потрібно кілька яєчних шкаралупок з отвором з боку широкої основи. Зсередини ємність слід гарненько промити і видалити білу плівку.
Після цього, щоб прикрасити наш шедевр і надати йому свіжості, наповнюємо шкаралупки дрібно нарізаними овочами (томати, перець, морква, кукурудза, зелень) і курячим м'ясом на 2/3. А потім заливаємо в них курячий бульйон з розведеним у ньому желатином.
Після застивання в холодильнику нам залишається лише зчистити з заливних «яєць» шкаралупку і викласти їх на страву.
Приготувати холодець, безсумнівно, завдання не з легких. Однак навіть на фініші всієї цієї кухні нас чекає не менш важливий етап - оформлення. Багато господарів не знають, як можна оригінально прикрасити заливне, але ми сподіваємося, що наші поради допоможуть вирішити цю задачку.
