Чистити чи ні
Починаюча господиня, купивши «синенькі», задається питанням про те, чи потрібно баклажани чистити від шкірки або ж готувати їх зі шкуркою. Раптом така процедура позбавить овоч більшості його корисних властивостей? Давайте розберемося.
Коли це необхідно
Для страв з баклажанами, в яких консистенція повинна бути однорідною, овочі завжди очищають, а при необхідності ще й видаляють серцевину з насінням (якщо плід старий). Насіння старого плоду псує страву, особливо при гасінні. Ніжної консистенції вимагають рагу, пюре, ікра і тушковані баклажани - як окремо, так і спільно з іншими овочами.
Коли чистити не треба
У деяких стравах «синенькі» повинні тримати свою форму після приготування. Саме шкіряця допомагає зберегти зовнішній вигляд готового продукту. Також баклажани залишають зі шкуркою та насінням або очищають їх частково, коли хочуть, щоб вони додавали смаку пікантну гостроту. До таких страви належать запечені, смажені, фаршировані і приготовані на грилі баклажани і рулети з овочу.
Позбуваємося гіркоти
Коли за рецептом шкірку овоча потрібно зберегти, але є ризик, що вона буде гірчити, баклажани вимагають попередньої обробки. Після миття їх обсушують, ріжуть кружечками або кубиками і замочують у підсоленій воді (1 л/2 ст. л.) на 25-30 хвилин. Можна вимочувати і в свіжому молоці, під невеликим пресом, також півгодини. Цілий плід доведеться замочувати не менш ніж на дві години. Потім баклажан промивають чистою водою. Тепер вівоч можна готувати, і він не буде гірчити.
До речі! А ви знали, що більшою мірою гірчить зовсім не шкірка баклажана, а його м'якоть або насіння? Саме тому, щоб її прибрати, овоч ріжуть перед вимочуванням.
Зі шкірою не шкідливо
Шкірка якісного і не перевантаженого нітратами овочу не завдасть організму шкоди. Тому питання щодо того, чи можна їсти його зі шкуркою, не стоїть. Навпаки, у шкірці міститься максимум корисних речовин. Однак іноді від шкурки все одно слід позбутися.
Так, шкірку завжди очищають, якщо баклажан немолодий: у старих плодів шкурка жорстка, і гіркоти буде більше. Якщо овочі використовуються для дієтичного харчування або в стравах для дітей, шкіряцю теж краще видалити. Особливо це стосується ситуацій, коли ви купуєте овочі, вирощені у великих господарствах, і не знаєте, чи використовувалися при цьому нітрати і в яких кількостях. Якщо є підозра, що плід вирощено із застосуванням хімікатів, краще позбутися шкурки, оскільки їй властиво накопичувати шкідливі токсини.
Як почистити баклажани
Якщо рецепт потребує очищення або ви самі віддаєте перевагу очищеному вівчату, можна зробити це кількома способами. Виділяють три види очищення:
- Повна.
- Часткова.
- Після приготування страви.
Перед готуванням овоч добре промивають під проточною водою, основа стебля і нижню частину завжди видаляють - вони жорсткі і гірчать. Їх зрізають незалежно від способу очищення і віку плоду.
Повна
Для цього потрібно зняти шкірку ножем або овочечисткою. Шар шкіри не повинен бути занадто товстим. Поставте баклажан на дошку вертикально з невеликим нахилом. Знімайте шкіру смугами зверху вниз до тих пір, поки не очистіть овоч цілком.
Часткова
Цей вид очищення урізноманітнює вигляд і смак готових страв. Він дозволяє зберегти користь овоча і тримати його форму. Сенс такого способу полягає в тому, що шкірка зрізається так само, як і в попередньому випадку, тільки не повністю, а смугами в 2-3 см завширшки. Виходить така собі баклажанова «зебра».
Після приготування страви
Очищення готового овоча проводиться після його термічної обробки. Із запеченого або обвареного цілого плоду, коли він охолоне, акуратно знімають ножем, руками, виделкою або ложкою тонкий шар шкіряці.
Щоб було смачно і корисно
Якщо ви задаєтеся питанням про те, чи треба очищати баклажан, слід знати, що гірчить він не тільки і не стільки через шкірку. Гіркоту овочу надають насіння. Гіркою може бути і сама м'якоть. За це відповідає соланін, що міститься в плодах, - речовина, яка у великих кількостях шкідливо позначається на організмі. А при смаженні овоча він не тільки псує смак страви, але і здатний викликати інтоксикацію. Досвідчені господині та кулінари завжди можуть визначити, чи будуть гірчити плоди.
Щоб зрозуміти, чи багато соланіна в баклажані і, відповідно, чи потребує він попередньої обробки, достатньо зрізати невеликий шматочок овочу і почекати півхвилини. М'якоть баклажана, в якому соланіна немає або зовсім небагато, залишиться світлою або може придбати злегка жовтий відтінок. Овочі, що містять шкідливу речовину, на зрізі темніють, набувають коричневого кольору.
Щоб повністю прибрати гіркоту, а значить, позбутися соланіна, потрібно правильно обробити «синенькі»:
- порізати баклажан, як того вимагає рецепт (можна обробити і цілий при необхідності);
- вимочити в підсоленій воді або молоці (30 хвилин - для різаних плодів, дві години - для цілих);
- очистити плід від насіння і шкірки (повністю або частково).
До речі! Зараз більшість сортів баклажана вже не гірчить. Все завдяки селекціонерам: вони постаралися і вивели сорти, які гіркими просто не бувають.
Ув'язнення
Можна з упевненістю сказати, що якісно вирощений овоч, не перевантажений нітратами та іншими хімікатами, є зі шкірою корисно. І очищати його чи ні - справа смаку. Тепер ви знаєте, як перевірити баклажан на соланін і позбутися шкідливої і псуючої смак речовини. Це дозволить вам готувати «синенькі» так, як вам захочеться і як того вимагають улюблені рецепти, і не хвилюватися за смак страв і своє здоров'я.
Питання про те, як готувати баклажани, постає практично перед усіма кулінарами-початківцями, бо овоч це непростий. У всякому разі, щоб правильно приготувати баклажани, треба знати певні секрети і хитрощі.
Отже, почнемо спочатку...
Як вибрати баклажани?
Що ж стосується розмірів баклажанів, то тут багато залежить від вашого смаку і того, як ви збираєтеся готувати баклажани. Так для баклажанної ікри краще брати більші плоди з насінням. А ось смаження баклажанів, особливо на грилі, вимагає дрібних щільних плодів без насіння.
Загалом можна відзначити, що чим більше і старше плід, тим вища ймовірність того, що він буде гірчити. Однак великі баклажани з насінням виходять більш м'яким і не володіють тією «гумовістю», яка декому не до душі.
Ось ми і підійшли до питання гіркоти в баклажанах. Як видалити гіркоту з баклажанів - це, напевно, найчастіше питання, яке ставлять кулінари-початківці.
Як прибрати гіркоту з баклажанів?
Способів прибрати гіркоту з баклажанів існує кілька. Сьогодні ми розглянемо найдієвіші, за допомогою яких ви зможете без особливих зусиль позбутися гіркоти.
Як позбутися гіркоти за допомогою кип'ятіння?
Після цієї нехитрої процедури зайва гіркота з бакланів піде. Однак деяким такого підходу здається недостатньо, і вони роблять наступне.
Кладуть баклажани в киплячу воду цілком, видаливши у них тільки плодоніжки. Через кілька хвилин виймають, але не готують відразу, а кладуть плоди на дві години під прес, щоб з них вийшла вся волога.
Як прибрати гіркоту з баклажанів сіллю?
Перший варіант - це порізати баклажани так, як подобається, і рясно засипати їх сіллю. Перемішати, потиснути руками. Коли з плодів виділиться сік, вийняти шматочки з цього соку. Можна покласти на паперовий рушник, щоб повністю прибрати всю гірко-солону вологу.
Другий варіант - це замочити порізані баклажани в міцно солоній воді на 30-40 хвилин, потім добре віджати. Іноді радять вимочувати всього 5-15 хвилин.
Третій варіант - це так званий «сухий» спосіб, за допомогою якого вам з легкістю вдасться прибрати гіркоту з баклажанів без води. Отже, вам необхідно вимити і висушити баклажани, далі розрізати і посипати сіллю. Найкраще використовувати велику сіль - оскільки м'якоть баклажана дуже пориста, дрібна сіль увібрається дуже швидко, і ви ризикуєте отримати пересолені баклажани.
Приблизно через 20-30 хвилин на поверхні буде з'являтися рідина. Як тільки це станеться, сповісніть баклажани під холодною водою і витрете сухим рушником. Якщо ви не хочете мочити баклажани, видаліть сіль і вологу за допомогою сухих паперових серветок.
Як прибрати гіркоту з баклажанів без солі?
Є кілька хитрих способів, як прибрати гіркоту з баклажанів без використання солі.
Перший спосіб: нарізаємо баклажани невеликими кубиками, перекладаємо в пакет і відправляємо в морозилку на 5 годин. Як це має виглядати, дивіться на фото нижче.
Далі дістанемо баклажани з морозилки і розморожуємо. Як тільки баклажани стануть м'якими, їх необхідно віджати і обсушити. Слід пам'ятати, що баклажани після морозильної камери швидко втрачають свою форму і можуть розм'якнути під час приготування.
Якщо у вас немає бажання чекати 5 годин, ви можете спробувати ще один спосіб. По суті, основною причиною гіркоти баклажана є його насіння, тому його слід розрізати навпіл і повністю очистити від насіння. Після того як насіння буде витягнуто, опускаємо баклажан у холодну воду хвилин на 5-8. Виймаємо з води і відразу ж переходимо до їх приготування!
І останній, дуже простий спосіб, завдяки якому ви без зусиль позбудетеся гіркоти в баклажанах. У каструлю середнього розміру наливаємо молоко. Баклажани нарізаємо невеликими дольками і перекладаємо в ємність. Через 40 хвилин дістаємо баклажани і просушуємо за допомогою рушника або серветок.
Все. Гіркота з синеньких тим чи іншим способом видалена, тепер відповідаємо на наступне питання кулінарів - чи треба чистити баклажани.
Чи потрібно чистити баклажани?
Необхідність визначається способом їх приготування. Як правило, баклажани не чистять, оскільки в очищеному вигляді при гасінні або запіканні, вони перетворюються на місиво. Такий підхід можна використовувати, якщо вам треба приготувати ікру.
Іноді баклажани чистять перед спекотною. Особливо якщо беруть зовсім молоді плоди, які ніяк не звільняють від гіркоти, а готують відразу. У цьому випадку очищення баклажанів так само допоможе зробити їх менш гіркими.
Отже, рішення про те, чистити синенькі чи ні, прийнято. Тепер залишилося розібратися з тим, як правильно чистити баклажани.
Як чистити баклажани?
Баклажани можна почистити ножем, як кабачок або картоплю. Але не завжди вдається звільнити синенький від шкірки таким простим способом. Для очищення баклажанів великих і старих існує більш складний метод.
Якщо баклажани ніяк не хочуть розлучатися зі шкірою, їх треба в цілому вигляді покласти в солоний окріп (вода повинна покривати плоди повністю). Проварити протягом 3-5 хвилин, а потім вийняти і покласти в холодну воду. Після цього з баклажанів і зайва гіркота піде, і шкурка з них легко зніметься.
Всі попередні етапи пройдені, тепер настав час зрозуміти, як правильно готувати баклажани.
Як готувати баклажани?
Наводити в одній довідковій статті всілякі рецепти приготування баклажан - нерозумно. Тому просто підкреслимо ті моменти, які ми повинні мати на увазі, якщо ми готуємо вдома баклажани.
Як готувати баклажани смажені?
Кухарі називають баклажани губками, маючи на увазі те, що ці овочі можуть увібрати в себе велику кількість олії. Тому смажити баклажани треба в невеликій кількості олії або на грилі без олії зовсім, інакше їсти їх буде просто неможливо.
Як готувати баклажани в мультиварці?
Якщо готуємо баклажани в мультиварці на режимі «гасіння», то не підливаємо в них води або підливаємо зовсім небагато, так як і самі синенькі, і інші овочі дадуть сік, який в мультиварці на «гасінні» нікуди не дінеться.
Як готувати баклажани в духовці?
Рецептів приготування синеньких у духовці багато. Але важливо пам'ятати, що якщо ви кладете запікати баклажани цілком, то їх обов'язково треба попередньо проколоти в декількох місцях виделкою, інакше при запіканні вони вибухнуть.
У висновку слід зазначити. Якщо ми готуємо вдома, треба підібрати такий рецепт приготування, в якому баклажан буде грати першу скрипку. Справа в тому, що у баклажан яскравий різкий смак, вони забивають собою інші інгредієнти в страві, тому їх не варто використовувати в якості простого доповнення до чого-небудь.
Баклажан - овоч, що застосовується для приготування найрізноманітніших страв. Кожна господиня має улюблені рецепти, серед яких ікра, салати, тушковані або запечені баклажани. Але чи потрібно знімати з них шкірку при приготуванні або в цьому немає необхідності?
Чистити баклажани чи ні?
Знімати шкірку з цих овочів чи ні, кожен вирішує для себе сам. Гострої необхідності в чистці баклажанів немає, а роблять це переважно для зменшення гіркоти. Шкіряка містить гіркі та пряні речовини, але нейтралізувати їх можна не тільки методом очищення, а й шляхом вимочування нарізаних баклажанів у солоній воді.
Багато хто чистить баклажани, оскільки зробити це легше, ніж нарізати і вимочувати м'якоть. Деякі разом зі шкірою видаляють ще й насіння, яке теж злегка гірчать у перезрілих овочах.
Якщо вам не подобаються пряні страви з гіркотою, можете знімати шкірку з баклажанів перед приготуванням або після. Також це рекомендується робити для ікри або рагу.
Корисні поради щодо чистки баклажанів
Баклажани дуже корисні, оскільки в них багато цінних вітамінів, мікроелементів та інших речовин. Багато з них містяться саме в шкірці і найтоншому шарі відразу під нею. Відповідно, краще баклажани не чистити, якщо бажаєте отримати від них максимум користі. Ще в шкірці є харчові волокна (клітковина), що регулюють травні функції організму.
Старі і перезрілі баклажани рекомендується завжди очищати, щоб вони не гірчили. Шкірка у них більш груба і товста, і корисних властивостей у ній вже небагато. Молоді плоди, у свою чергу, чистити необов'язково.
Щоб прибрати всю гіркоту, потрібно не чистити баклажани, а вимочувати в підсоленій воді - це більш ефективний спосіб. Ще на необхідність чищення овочів впливає спосіб їх приготування:
- перед спекотною на грилі або запіканням у духовці краще не чистити шкірку, щоб вона зберегла форму баклажанів;
- перед гасінням краще почистити;
- перед оскарженням кубиками в пануванні або для рагу рекомендовано очищати і вимочувати.
Як очищати баклажани від шкірки
Знімати шкірку з цих овочів неважко, поки вони свіжі. Ополосніть баклажан і відріжте стебель, а потім почніть знімати шкірку ножем або спеціальним пристосуванням для чищення картоплі.
Очищену м'якоть рекомендується промити в холодній воді і вимочити в підсоленому розчині, а потім знову промити. Залиште ненадовго, щоб скло зайва рідина, і можете починати готування.
Неповне очищення
Існує ще один цікавий спосіб, при якому шкірку знімають з баклажанів частково, тобто смугами. Метод цікавий тим, що овочі зберігають форму при термообробці, а ще готові баклажани знаходять незвичайний і привабливий вигляд. Потрібно спочатку промити баклажани, відрізати стебель і очистити однаковими за шириною смугами (приблизно по 2-3 см, залежно від розміру овочів). Якщо запечений баклажан сильно розм'якшився, можна знімати шкірку просто пальцями або ложкою.
