Дуже смачна страва! Якщо ви любите смажену картоплю - цей рецепт точно для вас.
Вже зараз багато хто замислюється про новорічне меню. Хочу запропонувати рецепт красивого, простого.
Це тісто - казка, яка стала колишньою! Ніжний теплий і смачний запах. Ідеальний смак на сіль і цукор.
Супи-пюре вже давно набирають свою популярність. У них приємна консистенція, бога.
Копчене сало - цікавий продукт, що підходить як для щоденного вживання, так і для святкових застіль. Воно добре поєднується зі смаженою, вареною картоплею, всілякими солоностями. З салом нерідко готують бутерброди або просто їдять його як самостійну страву.
Копчення сала в домашніх умовах завжди було популярне серед любителів подібних делікатесів. Закоптити сало нескладно. Для цього потрібно лише трохи часу, домашня коптильня плюс відповідний рецепт. Розгляньмо різні варіанти того, як коптити сало, включаючи два основних - холодний і гарячий способи.
Харчова цінність продукту
Сало - це продукт з відносно високою калорійністю. Користь від його вживання при розумних пропорціях, звичайно ж, є, як втім, і шкода при надлишку. Рекомендована щоденна порція - 50-60 грамів.
У 100 г копченого сала налічується:
- 1,5 г білка;
- 50,8 г жирів;
- 1,5 г вуглеводів.
Середня калорійність продукту - 815 ккал.
Вибір сала для копчення
Перед тим як замислюватися про приготування, слід підібрати гарне сало для копчення.
Ідеальна товщина шматків - 3-5 см. За шириною їх зазвичай нарізають клаптиками в 5-7 см. Після такої підготовки шпик потрібно промити, потім готуватися до подальшої обробки перед копченням.
Порядок приготування
При невеликому обсязі сировини можна скористатися будь-якою металевою ємністю (старим відром або каструлею).
Також знадобляться деревна тріска, тирси і підходяща за розмірами решітка.
Копчення сала в коптильно холодним способом потребуватиме куди більше часу, пристосувань і зусиль. Для умов багатоквартирного будинку цей метод не надто вдалий.
Деревина
Тут серед завзятих коптильників давно встановився чіткий консенсус.
Ще один фаворит коптильної флори - вільха. Також вітаються гілочки, ягоди ялівцю.
Категорично не підходять для приготування копчених продуктів хвойні породи дерева.
Рецепти засолки і маринування
Після того як шпик буде обмитий і нарізаний на шматки відповідного розміру, можна приступити до його засолки. Для цього потрібно приготувати суміш солі та спецій. Зазвичай на один кілограм сала беруть 120-150 г солі великого помолу, кілька лаврових листків, трохи подрібненого через прес або нарубаного часнику. Інші популярні спеції - коріандр, червоний, чорний перець, солодка паприка та інші.
Рівномірного засалювання можна домогтися періодичним перекладанням шматочків шпика. Після чого їх потрібно очистити від залишків солі, промити обсушити. Це суть класичного сухого способу посолу.
Використання марінаду
Цей варіант підготовки сала, наприклад перед гарячим копченням, використовується, якщо потрібно досягти швидкого, більш рівномірного солерозподілу.
Для тузлука слід нагріти воду в достатній кількості. Далі засипають сіль, при цьому регулярно перешкоджаючи. Визначити потрібну концентрацію можна за допомогою сирого курячого яйця. У хорошому розсолі воно спливе на водну поверхню.
У тузлук часто додають часникові зубчики, чорний перець, інші приправи. Головне тут - не пересолити: у надто концентрованому тузлуку м'ясні прошарки шпика вийдуть жорсткими.
Далі підготовлені шматки шпика слід укласти в відповідний посуд і залити охолодженим до кімнатних умов соляним розчином.
Коли час засолки закінчиться, шпик потрібно промити водою, очистити від соляних надлишків, обсушити серветками або паперовими рушниками. Далі його можна додатково просушити, підвісивши в провітрюваному приміщенні на добу. Безпека від комах досягається шляхом спорудження тканинного пологу.
З розрахунку на 1 літр води знадобляться:
- 100 г солі;
- одна чайна ложка молотою суміші перців;
- один лавровий листок.
Рецепт копченого сала (гарячий спосіб)
Отже, заготовлений шпик засолений, коптильня підготовлена до роботи, можна приступати до найцікавішого. Рецепти копчення будемо розглядати, починаючи з гарячого способу.
Насамперед слід заповнити дно пристрою заздалегідь запасеними тирсою або тріскою. Кількість палива залежить виключно від обсягів коптильні.
Зверху над деревиною, як правило, знаходиться піддон для збору жиру, який неминуче буде стікати зі шпика. Якщо цього не робити, жир, потрапляючи на розпечене днище, зіпсує весь результат горілими ароматами.
Буде краще, якщо між ломтями буде достатньо місця для вільної циркуляції повітря. Коптильню зверху накривають кришкою.
Коптильню далі розміщують на багатті або мангалі, якщо справа відбувається в дачних умовах, або на газовій плиті.
Що стосується питань - скільки часу і при якій температурі проходить весь процес - то гаряче копчення ведеться протягом від півгодини до години при температурі копчення 80-90 градусів Цельсія. Оптимальні умови для того, щоб завжди правильно коптити сало, визначаються на особистому досвіді після декількох практичних тренувань.
Після закінчення процесу надходять по-різному. Можна діставати готові копченості відразу і негайно подавати до столу. Другий варіант, рекомендований професіоналами цієї області, - залишити коптильню закритою на пару годин. За цей час процес копчення за інерцією буде затухаючи продовжуватися.
Так чи інакше, готовий шпик слід обернути рушником або шматком тканини і дати охолонути в холодильнику. Їдять копчене сало зазвичай охолодженим.
Холодний спосіб
Приготувати копчене сало холодним способом більш складно і трудомістко. Для умов закритого приміщення знадобиться коптильна камера.
Для того щоб приготувати сало цим способом, його попередньо потрібно нарізати і засолити описаними вище методами.
Після обмивання і просушки засолений шпик поміщається в камеру для копчення. Процес слід вести не менше восьми годин при температурі 35-40 градусів Цельсія. Деяку кількість ломтей можна натерти подрібненим часником, гострим і солодким червоним перцем - вийде вельми смачно.
Зберігати такий шпик потрібно, обвернувши папером або в герметичному посуді, в холодильнику. Термін зберігання визначається часом засалювання та копчення.
Сало копчене рідким димом
Популярний варіант псевдокопчення. Ломті свинини і шпика варять на слабкому вогні протягом 30-40 хвилин в особливому розсолі. Для кожного літра води беруть по 120 грамів солі і стільки ж концентрату рідкого диму. Поліпшити смак можна за допомогою улюблених спецій. Для забарвлення в апетити золотистий колір можна додати до розсолу цибулевого лушпиння. Після варіння шпик слід просушити на протязі.
Як підсумок, шпик, оброблений рідким димом, придбає копчений смак укупі з димним ароматом. Далі залишається лише натерти його поверхню товченим часником і наполягти в холодильнику не менше доби.
Популярні й інші способи домашнього приготування копченого сала. Для цього нерідко використовуються такі побутові прилади, як аерогриль і духовка.
Вітаю, дорогі наші читачі. Зовсім недавно спробував сам закоптити сало. Зазвичай робив я простіше, у друга на вулиці є хороша коптильня. Сам марину і несу йому.
Однак захотілося все зробити самому, причому вдома, чому б і ні. Спочатку я думав, що буде багато диму в квартирі, та й взагалі не зручно. Але виявилося все простіше, ніж я думав.
Зрештою, в магазині можна купити досить хороший пристрій, не великий, і коптити сало або щось ще, в домашніх умовах.
Але почнемо ми по порядку. Потрібно ще вибрати сало, обов'язково свіже, замаринувати і тільки потім готувати копчене сало в домашніх умовах. Розгляньмо декілька способів копчення у цій статті: гаряче і холодне, в заводській коптильні або без неї.
Рецептів дуже багато, кожен за своїм смаком і перевагою готує. Але всі вони схожі, щоб основа одна і та ж. І якщо Ви раніше самі не коптили, ця стаття буде Вам корисна. Поїхавши.
Користь чи шкода від копченого сала?
Зараз для багатьох читачів буде трохи неприємна новина, не на користь копченого сала. Справа в тому, що якщо сире, мариноване сало корисно за багатьма параметрами, то копчене сало однозначно шкідливо для організму.
Вся справа в тому, що при температурі втрачається багато корисних речовин і накопичуються шкідливі. Крім приємного смаку, нічого корисного не залишається. Винятком може стати тільки копчення в холодному вигляді. І те, шкідливі речовини все одно накопичуються.
Крім того, такий продукт важко перетравлюється організмом. Сало і так важко перетравлювати, а копчене сало ще важче. Але це ж не означає, що нам не варто його взагалі їсти?
Звичайно ні, а то нам доведеться і від ковбаски копченою відмовитися, та й від усіх видів смажених м'ясних продуктів. У будь-якому випадку, якщо у Вас міцний шлунок і немає ніяких протипоказань, то в малих кількостях копчене сало в домашніх умовах можна вживати.
Знову ж таки, не зловживати, та й намагатися не застосовувати хімічної рідини, шкоди буде ще більше.
Вибираємо сало для копчення.
Найпростіший спосіб вибрати товщину сала в три пальці, і не менше 4 см. Найкраще, щоб в салі був м'ясний прошарок. Але смаки у всіх різні, так що можна і без прошарку.
Сало беремо або з грудини, або з черевика. При цьому шматки не повинні бути великими. Якщо шматок великий, то він буде сухий.
Фахівці рекомендують при підборі шматка для гарячого або холодного копчення звертати увагу на шкурку. Вона повинна бути м'якою, щоб добре засолилася. Зверху не повинно бути бруду і щетини.
Що стосується кольору, він може бути різним, це залежить від способу обробки. Сам продукт повинен бути виключно свіжим. Якісне сало має білосніжний відтінок. Якщо він жовтуватий, значить свинина стара. Слизька поверхня і цвіль білого кольору свідчать про те, що товар зіпсований. Не варто економити і купувати продукт сумнівної якості.
Правильна засолка сала перед копченням.
Щоб отримати ароматний смак страви, сало необхідно правильно підготувати. Спочатку його маринують, а потім коптять. Існує два способи засолки перед копченням: сухий і в маринаді.
При засалюванні сала для копчення в домашніх умовах потрібно знати деякі особливості. Досвідчені кулінари радять не економити на солі. Вважається, що свинячий шпик вбирає в себе тільки необхідну кількість спецій, а от недосолити його можна легко.
Який би рецепт не був обраний, варто додати перець горошком. Він забезпечить приємний аромат і не зіпсує продукт. Інші спеції перед використанням варто розминати руками або ложкою - щоб в результаті копчення вийшов насичений смак.
А ось самих рецептів дуже багато, але ми візьмемо класичні варіанти.
Суха засолка сала.
- Сухий метод засолки не передбачає використання рідини, а тільки сіль і спеції. Сало наріжте невеликими частинами, так воно приготується за 2-3 дні. У той час як шматку в 2 кілограми знадобиться більше двох тижнів.
- Частини шпика добре натріть часником, потім сумішшю солі та спецій. Встановіть зверху гніт і поставте в прохолодне місце. Перед копченням необхідно змити сіль з сала і просушити паперовими рушниками.
Порада. Перед сухою засолкою сало необхідно вимочити у воді близько 3 годин. Це зробить структуру продукту м'якою, що дозволить йому швидше напитатися спеціями. Обов'язково висушіть шматки перед засолкою.
Зазвичай через 3 дні сало просалюється, я перевіряю просто: зрізаю трохи і пробую на смак.
Кількість спецій регулюєте самі на свій смак, хто любить гостріше, то можна і червоний перець додати.
Засолка сала в маринаді.
Спосіб засолки шпика в маринаді потребує, може, менше часу, а аромат продукту буде більш насиченим. Для приготування розсолу вам будуть потрібні такі продукти:
- холодна вода - 1 л;
- сіль великого помолу - 150 гр;
- часник - 5 зубків;
- лавровий лист - 2 шт.;
- суміш спецій і трав - за смаком.
- В окремій ємності вскип'ятіть воду, потім засипте сіль. Коли вона розчиниться, додайте подрібнений часник зі спеціями. Прокип'ятіть пару хвилин, зніміть з вогню. Остудіть маринад до кімнатної температури, топом залийте їм нарізане сало. Поставте його під гніт і залиште в холодному місці на 3 дні.
Порада. Перед додаванням розсолу проткніть ножем кожен шматочок сала в декількох місцях. Так м'ясо замаринується більш рівномірно.
Вибір матеріалу для копчення.
Все ж рідкий дим не рекомендую застосовувати, така вже їдка штука, що страшно стає. Краще використовувати натуральні продукти. А які саме розберемося прямо зараз.
Визнана класика - це тирси листяних дерев, а саме груша, яблуня, слива, вишня. Також хороша до сала вільхова тріска. Сосну і ялину, березу використовувати не рекомендується. Хвойні, додадуть гіркий смак і не апетитний вигляд, а береза «нагородить» дегтярним присмаком.
До хвойних породів не завжди було таке ставлення. У Царській Україні саме ці тирси використовувалися для копчення, а ще шишки. Уникати недоліків хвойного диму навчилися так: продукти обертали кількома шарами марлі. У Франції особливим ізиском вважається копчення на соснових тирсах.
Прийоми для смакового розмаїття і пікантності копченого сала:
- Гілка ялівцю з ягодами, гілки винограду - вишуканий аромат для сала.
- Будь-яка ароматична трава, рослини в сухому вигляді (лавр, крапива, м'ята, листя шавлії) - «пофарбує» сало характерним для неї смаком.
- Береза без кори, в малій її кількості, дасть красивий колір.
- Осина, бук, 1916 не дають присмаків, але дають хороший колір.
Тріска для копчення, а саме в такому вигляді дерево використовується при готуванні, повинна бути дрібною, тоді процес тління проходить якісніше, а значить, сало отримує правильний дим. Підійде:
- Це дрібні «кубики» дерева. Зробити їх нескладно: полено розрубати на чурки, потім їх нарубати на квадрати розміром 2х2 см, але не більше.
- і великі тирси. Можна використовувати відходи деревно-обробної промисловості, але потрібно знати яке саме дерево пилялося.
- плодових порід дерева. Свіжі гілки нарізати в саду за допомогою секатора або ручної пили.
Будь-який матеріал для копчення продається в магазинах, але сало вийти ароматним, якщо використовувати свіжозрізані гілки дерев або попередні заготовлені полешки.
Рекомендації про те, що матеріал повинен бути добре висушений, не зовсім правильні. Сухі тирси моментально спалахнуть і диму не дадуть взагалі. Це не залежить від породи деревини. Досягти необхідної вологості можна збризнувши, той, хто ледь починає горіти багаття водою. Підтримати димоутворення допоможуть дрібні свіжі гілки або попередньо вимочена тріска. Дуже вологий, мокрий матеріал теж поганий - вона дає багато сажі, яка осідає на стінках коптильні і салі.
Порада! Природний колір сала - білий, яким воно стане після копчення, безпосередньо залежить від кольору дерева. Бук, вільха дають темно жовтий, інші листяні породи світло-жовтий. Золотий колір отримує після обробки димом від червоних порід деревини.
Гарячий варіант копчення.
Гарячий спосіб копчення сала передбачає приготування продукту при високій температурі і за менший час. Але для нього знадобиться спеціальне пристосування, в якому необхідно підтримувати постійну температуру не нижче 60 градусів.
Зараз можна спокійно купити в магазині невелику домашню коптильну. Або ж зробити самому, в принципі нічого складного. Підписуйтеся на наш блог, пишіть у коментарях і ми незабаром підготуємо статтю про те, як самому зробити коптильну.
- Підготуйте пристрій. Закладіть в нього тирси з листям. Потім встановіть решітку і розкладіть на неї замариновані шматки сала. Намагайтеся залагоджувати шпик на відстані, щоб дим міг огорнути кожен шматок.
- Встановіть коптильню на вогонь і залиште на годину. Готовність сала визначайте за зовнішнім виглядом: якщо воно набуло золотистого кольору, то готове.
Порада. Не варто відкривати кришку коптильної установки під час приготування. Так ви порушите температурний режим, що може призвести до витікання жиру і втрати соковитості.
Коптім сало холодним варіантом.
Холодне копчення дозволяє приготувати продукт з ніжною текстурою і насиченим деревним ароматом. Це досягається за рахунок низької температури (15 градусів). Для цього способу потрібно більше часу, а іноді і кілька діб.
Даний спосіб не менш шкідливий, в салі накопичується багато канцерогенів, але смак краще, мені так більше подобається.
Залежно від моделі коптильні, сало покладіть на решітці або підвісьте на гачки. Дим подається в пристрій через шланг невеликими порціями.
Варіанти копчення без спеціального пристрою.
Не завжди можна придбати і використовувати коптильню фабричного виробництва. Домогтися біля сала аромату серпанку можна при використанні невеликих хитрощів, які дозволять приготувати страву в квартирі.
При цьому не забувайте про техніку безпеки, захистіть дітей від того місця, де займаєтеся копченням і постійно спостерігайте за процесом. У будь-якому випадку результат вийде чудовим.
Як закоптити сало на плиті.
Багато господинь для копчення шпика в домашніх умовах використовують великий казан з кришкою і газову плиту. Можна спробувати і на електричній плиті, але тоді за електрику доведеться багато заплатити.
Ще однією альтернативою може послужити пічка, котел для опалення будинку, коли він топиться. Бажано, щоб зверху були гуртки, які слід відкривати і на них ставити казан.
- На дно ємності покладіть фольгу. Зверху на неї насипте пару жменьок тирси. Засолене сало розмістіть на решітці, поставте її в казан.
- Закрийте кришкою, потім встановіть на повільний вогонь. Він дозволить рівномірно прогрітися посуду і посприяє утворенню диму з тирси.
- Залежно від розміру шматків салу буде залежати час копчення. Зазвичай воно не триває більше 40 хвилин.
Коптім сало в духовці.
Замість коптильні можна використовувати духову шафу. У ньому регулюється температура, і ви самі вибираєте варіант копчення: гарячий або холодний.
- У глибокий противник постеліть пергамент або фольгу. У нього насипайте тирси, поставте всередину шафи і прогріть до 90 градусів.
- Шпік розкладіть на ґратах, які встановите в духовку. Закрийте її і залиште продукт готуватися близько 30 хвилин.
Порада. Для утворення красивої скоринки, за 10 хвилин до готовності збільште температуру в духовці до 120 градусів.
Є один мінус. Духовка потім весь час пахне копченостями. Спочатку думав що це прикольно, але потім якось стало набридати. Ледве відмили духовку.
Ну ось і все, Ми тепер знаємо загальні рекомендації, як приготувати копчене сало в домашніх умовах, при цьому не обов'язково купувати фабричну коптильну. Саме головне, добре засолити сало, вибрати свіже сало і застосувати кмітливість.
Так само можна експериментувати з різними сортами деревини, робити суміші, тоді Ваше сало буде не тільки смачним, але й ексклюзивним.
Залишайте коментарі нижче, підписуйтеся на наш блог, далі буде ще цікавіше. І приєднуйтеся до нас в Однокласниках, всім поки і до зустрічі в нових випусках.
