Час підготовки: 1 година
Час приготування: 40 хв. Ух!
Кол-во порцій: 2 шт.
Вид кухні: японська
Призначення: Дієтичні страви
Інгредієнти
Авокадо 1 шт.
Вода 440 мл
Водорості норі 1 шт.
Креветки королівські 8 шт.
Олія соняшникова рафінована 500 мл
Борошно темпурне 2 ст. л.
Огірки 1 шт.
Рис цілозернистий 200 г
Оцус рисовий 1 ст. л.
Роли з темпури
Ті темпурні роли, приготування яких хочу показати вам я, вживаються не в гарячому, а в холодному вигляді. Попереджаю відразу, зустрічала в Росії в суші-барах різновид, який цілком обсмажується в темпурному клярі, так от, у мене буде не вона, а та, що мається на увазі під темпура маки в Японії.
«Маки» - це, власне, японське позначення для того, що американці назвали «ролами». В Японії зустрічається 2 різних дизайни темпуру ролів: з норі зовні шару рису, і з норі всередині рису. Я представляю їх обидва. Характерна особливість цього роду маки - хвости креветок обов'язково повинні стирчати назовні, це - як би фірмовий знак, що вказує на тип приготування.
Як приготувати «Роли темпура» покроково з фото в домашніх умовах
Крок 1
Чесно скажу, 200 г рису - це не на 2, а на 3 роли. Просто у мене немає чашки на 140 г, а рис під суші обов'язково вимірюється в обсягах. На кроці 2 я поясню, як саме. Японський рис під суші - цілозерновий. Якщо у вас його немає, то вибирайте сорт не за формою, а за змістом клейковини: чим її більше, тим краще. Креветки під цей рецепт повинні бути не стільки великі, скільки довгі. На японських фотографіях я, чесне слово, бачила якісь екземпляри, яких 2 штуки на весь рол вистачало! Загалом, креветок беремо з якомога довшим хвостом, і обов'язково в панцирі (або хоча б щоб кінчик хвоста був ще не очищений). Від огірка нам потрібно приблизно 1/3, від авокадо - теж. Рисовий оцет у мене виглядає незвично для багатьох - він сухий, у пестрому пакетику в правій частині кадру. Якщо вам десь коли-небудь попадеться такий різновид - обов'язково купіть його і спробуйте, він зручніший, ніж рідкий. Для приготування кляра я використовувала купівельну суміш, але можна, звичайно, зробити Темпуру самостійно. На фотографії інгредієнтів відсутня вода і олія для фритування креветок.
Крок 2
Промиваємо рис у воді, поки вона не стане прозорою (якщо робити не в проточній, потрібно змінити воду 5-7 разів). Заливаємо рис водою і даємо йому постояти мінімум 15 хвилин, а краще - 1 годину (саме ця година вказана в часі на підготовку). Зливаємо цю воду і поміщаємо рис у скороварку. Доливаємо на 1 об'єм сухого рису 2 об'єми води. Тому так важлива мірна чашка для рису, а не його вага. При чому дуже важливо знати саме об'єм сухого рису, тому що при вимочуванні в холодній воді він розбухає. Доводимо скороварку з рисом до кипіння і переводимо вогонь на слабкий (біля електричних плит - на 2), тримаємо цю температуру 10 хвилин. Потім знімаємо рис з вогню і залишаємо його в спокої ще на 10 хвилин.
Крок 3
Поки вариться рис, готуємо інші інгредієнти. На 1 рол нам потрібно 2 креветки з хвостовим плавником і 2 - повністю очищені. Якщо креветки були не вареними, потримайте їх 2 хвилини в окропі (не варите, а саме потримайте в окропі).
Крок 4
Огірок ріжемо на половинки вздовж і вичищаємо з нього насіння, а потім нарізаємо на тоненькі «палички» (ширина ребра десь 5 мм і менше).
Крок 5
Ошкурюємо і знекісточуємо 1/2 авокадо і нарізаємо її вздовж на тоненькі «палички», зіставлені по товщині з огірковими.
Крок 6
Розігріваємо в каструльці олію і готуємо тісто для темпури з керівництва на етикетці. Креветок в темпуру доведеться обмакувати по-різному: тих, які безхвості і підуть в середину ролу, поміщаємо в кляр повністю; а тих, які з хвостиком і будуть по краях, купаємо так, щоб не забруднити хвостик. Чому так, а не інакше? А от не знаю!!! Японці роблять саме так, і крапка.
Крок 7
Фритуємо темпурних креветок у олії до побілення кляра.
Крок 8
Рис, що зварився, посипаємо оцтом і обережно перемішуємо дерев'яною лопаточкою. У мене він, скажу чесно, перепарився - забарився з фотографуванням, перетримала. Але на консистенцію і смак виробу це жодним чином не впливає, працювати з таким рисом, мабуть, навіть зручніше.
Крок 9
Лист норі розрізає на 2 частини зі співвідношенням 1:2. Тобто 1/3 і 2/3.
Крок 10
Укладаємо блискучою стороною вниз і шершавою вгору 2/3 норі на макісу («килимок», яким крутять роли) і покриваємо її тонким шаром рису на 3/4, залишивши дальній край вільним. Порада тим, хто ще ніколи не робив суші та іже з ними - перед початком роботи запасіться чашкою з холодною водою і завжди тримайте її під рукою. По-перше, в ній зручно ополаскувати пальці, коли до них рис клеїться, а по-друге - вода дійсно технологічно потрібна для деяких операцій.
Крок 11
Біля нижнього краю рисового майданчика викладаємо по всій довжині смугу з огірка, смугу з авокадо і смугу з креветок. При чому хвости хвостатих креветок повинні висовуватися назовні, і огірок з авокадо - теж. Для даного конкретного виду маки так належить, всі питання не до мене, а до японців.
Крок 12
Загортаємо наш ролик за допомогою макіси, непокриту рисом смужку норі змочуємо водою і заклеюємо нею край.
Крок 13
У другого ролу рис буде зовні, а норі - всередині. Беремо 1/3 норі, укладаємо її гладкою стороною вниз а шорсткою вгору на макісу. Ближче до нижнього краю точно так само розміщуємо суцільну смугу з огірка, з авокадо, а на них - креветок хвостами назовні. Креветочі хвости, огірок і авокадо теж повинні стирчати, щоб їх потім було видно при сервіровці.
Крок 14
Змочуємо норі водою і згортаємо за допомогою макіси в трубочку. Дайте норі 10 секунд підсохнути - тоді вона схопиться і добре заклеїться.
Крок 15
Покриваємо макісу харчовим поліетиленом і розкладаємо по ньому тонким шаром ризику. Довжина рисового полотна повинна дорівнювати довжині трубочки з норі, з якої стирчать хвости креветок і все інше. Коротше, все це так і повинно продовжувати стирчати з рису. Розміщуємо трубочку з начинкою десь на другу нижню третину рисового прямокутника і закочуємо її за допомогою макіси в рисову оболонку.
Крок 16
Валік, що вийшов, залиште в спокої хоча б на 5 хвилин, щоб він встиг стати більш стабільним.
Крок 17
Різати роли потрібно по-перше, дуже гострим ножем, а по-друге - щоб до леза не лип рис, його попередньо змочують холодною водою. Оскільки у нас в середині ролу стик 2 креветок, буде краще нарізати його на непарну кількість шайб (на чіткому в середині опинився б шматок з негарним розрізом).
Крок 18
Найважливіша відмінна риса темпура-ролів - ось ці самі гордо реющие креветочьи хвости. Вони обов'язково повинні бути в кожній порції, це вже я для пущої краси зібрала їх всіх в одному місці. Ну і звичайно ж, чергове доповнення до подібних стравах японської кухні - васабі, маринований імбир і соєвий соус, всі вони є на фінальній фотографії.