Рослинна олія допомагає швидко приготувати їжу - ми часто використовуємо її для смаження різними способами. Але з часом воно починає джерелити неприємний запах. Чому так відбувається?
Процес прогоркання олії залежить від декількох факторів. Але в цілому він пов'язаний з окисленням, при якому жирні кислоти розщеплюються, утворюючи альдегіди і кетони або перетворюються на гідроксикислоти
Будь-яка олія, що містить ненасичені або поліненасичені жири - а саме вони роблять цю речовину рідкою при кімнатній температурі, - може прогоркнути. Ненасичені жири мають подвійний зв'язок вуглець-вуглець у своїй структуре. Однак ці зв'язки можуть розірватися при взаємодії з киснем повітря. Цей процес називається окисленням.
Якщо хтось забуде закрити кришку пляшки з маслом, таким як рослинне, кунжутне або оливкове, жири всередині піддасться впливу кисню. У цьому випадку замість зв'язку вуглець-вуглець утворюється з'єднання між киснем і вуглецем. Цей вуглець-кисневий зв'язок може призвести до утворення ряду продуктів, включаючи альдегід, кетон або карбонову кислоту. Деякі з цих речовин мають прогорклий запах і смак.
Вода впливає на олію аналогічним чином, тому що в H2O є атом кисню. Частина молекули води може вбудовуватися в подвійний зв'язок вуглець-вуглець в результаті процесу гідратації. Більш того, швидкість окислення і гідратації підвищується в присутності світла. Ультрафіолетове випромінювання навіть більш потужне, ніж видиме світло, тому що в ньому більше енергії. Саме тому найкраще зберігати олію в темряві і під закритою кришкою.
Тепло також прискорює окислення і може сприяти прогорканню олії. Однак вчені не рекомендують зберігати олію в холодильнику, тому що низька температура сповільнить рух молекул рідини. У міру того як вони рухатимуться повільніше, відбудеться розшарування олії - легші жирні кислоти виявляться зверху, а важкі - знизу. Це не робить олію шкідливішою, але такий вид звичного продукту може бути не завжди приємний.
